覚えておくべき!基本のかつお節の種類【もう買い方に困らない】

お出汁をおうちで取ろう!
そう思ってスーパーの出汁素材売り場に行くと、
いろんな種類のかつお節が置いてありますよね。

あなたはおうちでお出汁を取るとき、
どんなかつお節を選んでいますか?

いっぱいあるとどれを買っていいのかわからず、
『徳用花がつお』と書いてある大きい袋のものを
買っているかたが多いのではないかと思います。

わたしがそうだったので!


もちろん『徳用花がつお』で全然問題ないのですが、
出汁の取り方によっては魚臭くなってしまったり、
あとは出汁が濁りやすくなりますね。

実はひとえにかつお節といっても
▶いろんな種類があり、

出汁の味わいも全然違うんです。


なので、しっかり種類の違いを理解して、
【今日はどんなお出汁を取りたいか】によって
かつお節も選べるようになる
と、
あなたのお出汁はもっと美味しくなり、
日々出汁を取るのがますます楽しくなります。

というわけで本日は、
あなたのお出汁をもっと美味しくするため
基本のかつお節の種類についてお伝えしますね。

この記事でお伝えするかつお節の違いを知ると、

▶かつお節を買うときに迷わなくなり、
▶このかつお節だとどんなお出汁が取れるのか

がわかるようになります。

ぜひ最低限知っておくべきかつお節の種類を覚えて、
『なんとなく買う』ではなく、
『今日はこのかつお節で美味しい出汁を取る』と
きちんと素材を選べる自分になりましょう。

▶筆者について
・どんな昆布やかつお節を使っているのか、
・昆布出汁の色と味はどんな感じか、
を聞いただけでそれに合わせた美味しい出汁の引き方がわかるほどお出汁を愛する料理家です。

「お出汁は難しい」というハードルをなくし、
美味しいお出汁を手軽に楽しんでほしい!
そして家族や大切な人に喜んでもらえる
美味しいごはんを作ってほしい!
こんな想いからお出汁の引き方のコツや魅力をお伝えしています^^

詳しいプロフィールはこちら

目次

知っておくべき2種類のかつお節

ではさっそく基本のかつお節の種類について
わかりやすくお伝えしていきます。

まず、製造工程(作り方)の違いで
2種類のかつお節があります。

それが、
荒節(あらぶし)と言われるものと、
本枯節(ほんかれぶし)と言われるもの。

本当は『枯節(かれぶし)』という
種類のかつお節もあるんですが、
あまりスーパーでは見かけないので
2種類としています!


では、荒節と本枯節とでは、
▶なにが違って、
▶出汁の味わいはどう変わるのでしょうか。


荒節と本枯節、
大きな違いは『発酵しているかどうか』です。

まずは種類について説明し、
そのあと発酵させることによる出汁の違いについて説明しますね!

荒節(あらぶし)とは

荒節と呼ばれるかつお節は
『かつお節の原型!』といった感じの基本のかつお節。

三枚におろしたかつおをぐつぐつお湯で煮て、
骨を抜いてから燻して乾燥させたものです。

『徳用花がつお』と売られているかつお節も
この荒節を削ったものですね。

ちなみに徳用パックのものでなくても、
裏の表記に『かつお削り節』と書かれていれば
それは荒節のかつお節になります。

一般的なスーパーで売られている
ほとんどのお手頃価格なかつお節は
『荒節』ですね!

本枯節(ほんかれぶし)とは

続いて本枯節とは、
さきほどの荒節にカビをつけて発酵熟成させたもの

なぜカビをつけるの?!
と思いますよね!

カビ(微生物)をつけることによって
カビが荒節の水分やたんぱく質、脂肪分を
ぱくぱく食べて分解してくれて、
うま味が増えたり、保存性が増します。

荒節をパワーアップさせたイメージを
持っていただくといいですね♪



本枯節はカビ(粉のようなもの)をつけて、
そのあと天日干しをして…を
数回繰り返して作ったものなので
荒節よりも職人さんの手間ひまがかかっています。

本枯節だと完成まで半年くらいかかりますね。

手間ひまがかかっているぶん、
より美味しいかつお出汁を引くことができるんです。

ちなみにさきほどちょろっと言った
『枯節』というかつお節は
カビ付けを2回以上したもの、

この本枯節はカビ付けを3~4回以上
したもののことをいいます!


本枯節の商品の表記は、
『かつおかれふし削り』と書かれているので、
もしパッケージに書かれておらず分からなかったら
裏の表記を確認してみてください。

最近はよくスーパーでも見かけるようになったので
きっとあなたの近くのスーパーにもあると思います!


・・・というわけで、まず荒節と本枯節の違いは

『カビをつけて発酵させているかどうか』

でした。

では続いてもう少し
カビをつける理由・効果をお伝えいたします!

このカビ付けが美味しい出汁を取るうえでも
とっても大切で、カビ(=微生物)のちからで
よりかつお節を美味しくしているのです。

本枯節:カビ付けするとどうなる?

カビ付けをして発酵させた本枯節は
荒節のかつお節とどういった違いがあるのでしょうか。

この本枯節はカビをつけることで
出汁の香りや味わいに3つの違いが生まれます。

うま味が増す

カビ(=微生物)はたんぱく質をアミノ酸に
分解してくれるちからを持っています。

で、このアミノ酸というのは
私たちが舌で美味しいと感じることのできる
うま味成分の一種
なんです。

なので、かつお節にカビをつけることによって
かつおのたんぱく質がアミノ酸に分解され、
よりうま味が増す効果がある
んですね。

よくお肉を発酵調味料に漬け込むと
より柔らかくなって美味しくなる!と
いいますが、それも肉のたんぱく質を
発酵調味料に含まれている微生物が
ぱくぱく分解してくれるからなんです!


なので、本枯節は荒節よりも
うま味が多いかつお節になります。

出汁が濁らない

↑羅臼昆布×本枯節で引いたお出汁!

カビ付けをすることによってもたらされる
もう一つの大きな違いは出汁の濁り


もしかすると感じたことがあるかもしれませんが、
荒節で出汁を取ると出汁が濁りやすいです。

引き方を工夫しないと、
私でも荒節は濁ります!


にごるからといってその出汁が失敗、
というわけでは決してないのですが
でもキレイなお出汁を引きたいですよね。


なぜ荒節だとにごるのか。

出汁が濁る理由はかつお節の脂肪分にあります。

かつおの脂身(=脂肪分)が多いと
出汁を取ったときに脂肪分も溶け出すので
出汁が濁りやすくなるんですね。

かつおをお刺身(タタキ)で
食べるとなったら
脂が乗っていたほうが美味しいですが
『出汁を取る』という面では
脂肪分はないほうがいいということ!


ここで微生物のちからが発揮されるのですが、
カビ付けをすると微生物が脂肪を分解してくれるので
脂肪分の少ない、キレイなお出汁を引くことができます。

にごらずキレイなお出汁を引きたい!というときは
ぜひ本枯節のかつお節を使ってみてください。

魚臭さがなくなる・保存性が増す

最後の違いは、水分が分解されることによる効果。

ぐつぐつ煮て燻した荒節には
26%ほどの水分が残っているのですが、
この水分をカビ(微生物)が分解してくれることによって
かつお節特有の魚臭さがなくなり、
水分がないので腐りにくく保存性も増します。

なので、かつお節の魚のにおいが苦手なかたは
本枯節を使われるといいですね。

封を開けた瞬間の香りも
荒節と本枯節とでは全然違うので、
ぜひそこも感じてもらえればと思います^^


・・・というわけでカビ付けすることによる違いは、

・うま味が増す
・出汁が濁りにくくなる
・魚臭さがなくなり保存性も増す

でした。

カビの発酵パワー、すごいですよね!
カビもすごいし、これを考えた昔の人にも
頭が上がりません…!

ちなみにかつお節は世界一硬い発酵食品とも言われてるんですよ~♪

出汁の味わいの違いは

最後に、荒節と本枯節の
出汁の違いについてお伝えします。

荒節と本枯節の大きな違いは、
【発酵過程を経ているかいないか】
だということがわかりましたね。

ではこの発酵過程を経ることによって
お出汁はどういう風に変わるのか。

わたしのこれまでの経験をふまえて
お伝えしますね!

感動のお出汁を引きたいなら

透き通る黄金色で
感動するほど美味しいお出汁を引きたいときは
本枯節のかつお節を使ってみてください。

この感動のお出汁は
荒節だとにごりや魚臭さが出てしまうので
なかなかうまく引けません。

・良い香りのお出汁を引きたい
・にごらずキレイなお出汁を引きたい
・美味しいお吸い物を作りたい

こんなときは本枯節がおすすめです。

そば・そうめんつゆ、普段使いは

そばやそうめんつゆなど、
味の濃い調味料を入れるときは
醤油の濃さに負けないため荒節を使うといいですね。

荒節はかつおの風味が強い出汁が取れるので
しっかり出汁を感じたいときにはおすすめです。

あとはそれこそ徳用だしパックは
量もたくさん入っているので
ふだんのお味噌汁を作るときに
昆布出汁とは合わせず『かつお出汁単体』で
出汁を取るのもいいと思います。

・調味料に負けない強い出汁を取りたい
・かつおの風味をしっかり感じたい
・ふだんのお味噌汁や煮物に手軽に使いたい

こんなときは荒節のかつお節を使ってみてください。

ちなみに私個人のおすすめは…

ここは余談程度で聞いて欲しいのですが(笑)。

とはいえ私個人の使い方を少しご紹介すると、
わたしはいつも本枯節を使っています!

やっぱり本枯節って出汁を引くときの香りが
段違いで良い香りなんですよね♡

あと味わいも全然違くって
飲んだときの『あ~~美味しい~~♪』は
本枯節じゃないと感じられない気がします。

荒節がよくない、ということではないのですが
感動するかしないかで言ったら
本枯節のほうが断然美味しい出汁が引けますね。

荒節を使うときは、コスパがいいので
ササ~っとお味噌汁用に出汁を取るときとか、
あとは中華スープやめんつゆを作るときに使います!

荒節は『THE かつお!』って感じのお出汁なので、
調味料に負けない強い出汁にしたいときとかがおすすめですね。

使い分けの参考になれば幸いです^^

明日からもっと感動のお出汁を

かつお節の基本の種類と違い、
いかがだったでしょうか。

知らないと全て同じに見えてしまうかつお節でも
実際は製造から味わいから香りから、
大きな違いがあることがわかりましたね。

本枯節のほうが臭みのない澄んだ出汁が引けますが、
でもだからといって荒節が悪いわけではありません。

ガツンと強いかつお出汁が取りたいときだったら
荒節のほうがいいと思いますし、
その日つくるごはんや
あなたがどういう出汁を引きたいかによって
使い分けることが大切なんですね。

ぜひ今日からはかつお節の種類にも目を向けて、
より一層お出汁のある暮らしを楽しんでみてください。

どんどんわかってくると、
本当に楽しいですよ~~♡


美味しいお出汁さえあれば、
あなたのごはんはたちまち美味しくなり
家族や大切な人の喜ぶ笑顔を見ることができる。

日本の食文化や自然に感謝しながら
しあわせ満たされる美味しいごはんで
毎日の暮らしを心地よくしていきましょうね。

ではまた♪

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この記事を書いた人

お出汁を愛する料理家。
美味しいお出汁の引き方やお出汁ごはんを作る
お出汁教室を京都市にて運営。

「美味しいごはんで大切な人の喜ぶ顔が見たい」
そんな想いからお出汁を引くになりました。
特技は、『昆布出汁の色や味を聞くだけで
最適なお出汁の引き方を提案できること♪』

お出汁は難しいものではありません。
毎日のごはんにこそお出汁を活用すべきもの。
お出汁さえ美味しく引ければ、
毎日のごはんは魔法がかかったように美味しく、
毎日が感動の連続に。
ぜひわたしと一緒に感動のお出汁を引き、
お出汁ごはんライフを過ごしていきましょう。

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