入門講座3日目:一番美味しいお出汁の掛け合わせの法則

こんにちは!

おうちお出汁研究家の
峰村咲子です。

今日はTORICOのお出汁講義の最終日!

あっという間の最終日ですね~!

最後は、お出汁を美味しくする
かけ合わせの法則をお伝えします♪

それでは!
いってみましょう~!

テキストで読み進めたいかたは
このまま下にスクロールしてください^^

これまでの講義をおさらいしたい方はこちら!

はじめのご挨拶、私たちのゴールとは
・入門講座1日目:お出汁はひとをトリコにする!その科学的根拠
・入門講座2日目:あなたのごはんが最高に美味しくなる法則

前回の講義では

ここまで、
あまり知られていないお出汁の魅力や
TORICO流の美味しいごはんを作る法則を
お伝えしてきましたがいかがですか♪?

前回の講義では、

・お出汁を美味しくする秘訣は掛け合わせ!

・その一つが出汁×油
・とりこになるごはんを作るにはまずは出汁×油を意識しよう

というお話をしました。

今日はもう一つの、
お出汁をとびきり美味しくする掛け合わせを紹介していきます。

お出汁自体を美味しくさせよう

出汁×油という2つの掛け合わせを意識すると
ご飯が美味しくなるよ〜というお話だったのですが、

すべての料理で油をかけ合わせていくのは難しいですよね。

出汁×油のかけ合わせを使うときも、
お出汁だけを使うときも、

すべてのお出汁ご飯の前提となるのが

お出汁自体が美味しいこと

なのです。

そのためには、
【まずあなたが引くお出汁が
ちゃんと美味しいものである】

ということが大切になります!

お出汁そのものが薄かったら
それでお吸い物を作っても
なんか思った通りの味にならないし、

いくら醤油や塩などを入れても
満足のいく味わいにはならないからです。
(なんか顆粒だし入れたい…とかってなりますよね)

もしかすると
あなたも経験したこと
あるのではないでしょうか。

なので、まずはお出汁自体を
ちゃんと美味しいものに
仕上げていきましょう!

本日は、
一番美味しいお出汁のかけ合わせの法則
についてのポイントを2つ
お伝えしていきます!

ポイント①:お出汁は2種類以上をかけ合わせる

あなたはふだん、
どんなお出汁を取り入れていますか?

昆布とかつお節の合わせ出汁、
昆布と煮干しの合わせ出汁、

はたまた、

かつお節だけ、
昆布だけ、のかたも
いらっしゃるかもしれませんね。

かつお節だけ、
昆布だけ、

という単体のお出汁でも
素晴らしいのですが、

そのかつお出汁、
昆布出汁って
ちゃんと美味しいと感じますか?




『う~ん、素材の味!』

という風に思われるのではないでしょうか。


どう濃く引こうとも
感動的な美味しさ、ではないと思います。

まずくはないけど
THE かつお節の味!!昆布の味!!

料亭でいただけるような
『うわあ、美味しい、ほっとする』
という味わいではないはずです。


それは、煮干しだけ
干ししいたけだけ、も同じ。

その素材の味ってだけで
美味しい!とは言えません。

なぜお出汁を引いているのに
美味しいと感じないのか、

実はここにも科学的根拠があります。

お出汁はそれぞれ違う素材(異なるうま味成分)を
2種類以上を合わせることによって
美味しさが7~8倍に増えるのです。

これを、うま味の相乗効果といいます。

なのでたとえば、
昆布出汁だけ、かつお出汁だけだと
素材の味ってだけで美味しくないけど

和食の基本の出汁である
昆布とかつお節の合わせ出汁は
とっても美味しくなる!
(料亭でいただけるようなお出汁の味わい)

これがうま味の相乗効果。

日本の出汁に限らず、
ブイヨンだって
動物の肉や骨に加えて
にんじん玉ねぎセロリなどの
野菜を一緒に煮込んで作ります。

出汁はまず、
2種類以上の素材を合わせないと
美味しい出汁にはならないのです。

これをまず覚えていってください♪

ポイント②:一番美味しいお出汁のかけ合わせは

つづいて、

その出汁のかけ合わせの中でも
一番美味しい組み合わせについて。

それは、昆布とかつお節です。

そもそもお出汁とは、
『食材のうま味成分が溶け込んだ液体』
のことをいいます。

なので、かけ合わせも大事なのですが、
うま味成分の量も大切なんですね。

下記の数字は、
お出汁の代表的なうま味成分である
グルタミン酸の含有量を示したもの。

グルタミン酸の含有量は
どんな野菜よりも昆布がダントツ!
ということがわかりますね♪

そしてこちらは
もうひとつの代表的なうま味成分であるイノシン酸の食材リスト。

引用元:特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター

イノシン酸の含有量は
かつお節と煮干しに多く含まれていますね。

なので、
かつお節ではなく煮干しを
活用してもいいんですが、

かつお節にあって
煮干しにないもの。

それは香りです。

かつお節には
たくさんの香気成分が含まれており、、
出汁を引いたときに香りが立ちます。


引き立てのお出汁の香り、
あれはかつお節が
生み出してくれています!

香りというのは、
美味しさを感じる上で欠かせないもの。

たとえば、
鼻をつまんで物を食べると
なにも味を感じないですよね。

香りというのは美味しさと深く関わっているのです。

また、お出汁のやみつき効果を高めるのにも
味のほかに香りも必要なことが
マウスの研究により判明してます。

煮干し出汁もふだん使いには
もちろんおすすめです!

でも、まずは
昆布とかつお節の合わせ出汁を
しっかり引けるようになること、
これが美味しいご飯作りの最初の一歩。

一番感動的で美味しいお出汁は
昆布とかつお節が最強!なんです!

和食の基本の出汁である
昆布とかつお節には
実はこういった科学的根拠があったんですね。

お出汁で家族をとりこにするごはんを作るには
お出汁自体が美味しいものでなくてはいけません。

まずは基本の出汁である
昆布とかつお節のお出汁を
マスターしていきましょう!


というわけで!


これまで3日間にわたるお出汁講義は
いかがだったでしょうか。

美味しいお出汁さえ引けるようになれば、
毎日のごはんはもっと簡単に美味しくなる。

お出汁は難しいものではなく、
毎日のごはんをつくる私たちこそ
手軽に取り入れるべきものです。^^

ぜひこれからは
毎日のごはんに美味しいお出汁を取り入れて、
あなたとあなたの家族が笑顔になる
美味しいごはんを一緒に作っていきましょう♪