こんにちは！
おうちお出汁研究家の
峰村咲子です。
今日はTORICOのお出汁講義の最終日！
あっという間の最終日ですね～！
最後は、お出汁を美味しくする
かけ合わせの法則をお伝えします♪
それでは！
いってみましょう～！
テキストで読み進めたいかたは
このまま下にスクロールしてください^^
これまでの講義をおさらいしたい方はこちら！
・はじめのご挨拶、私たちのゴールとは
・入門講座1日目：お出汁はひとをトリコにする！その科学的根拠
・入門講座2日目：あなたのごはんが最高に美味しくなる法則
前回の講義では
ここまで、
あまり知られていないお出汁の魅力や
TORICO流の美味しいごはんを作る法則を
お伝えしてきましたがいかがですか♪？
前回の講義では、
・お出汁を美味しくする秘訣は掛け合わせ！
・その一つが出汁×油
・とりこになるごはんを作るにはまずは出汁×油を意識しよう
というお話をしました。
今日はもう一つの、
お出汁をとびきり美味しくする掛け合わせを紹介していきます。
お出汁自体を美味しくさせよう
出汁×油という２つの掛け合わせを意識すると
ご飯が美味しくなるよ〜というお話だったのですが、
すべての料理で油をかけ合わせていくのは難しいですよね。
出汁×油のかけ合わせを使うときも、
お出汁だけを使うときも、
すべてのお出汁ご飯の前提となるのが
お出汁自体が美味しいこと
なのです。
そのためには、
【まずあなたが引くお出汁が
ちゃんと美味しいものである】
ということが大切になります！
お出汁そのものが薄かったら
それでお吸い物を作っても
なんか思った通りの味にならないし、
いくら醤油や塩などを入れても
満足のいく味わいにはならないからです。
（なんか顆粒だし入れたい…とかってなりますよね）
もしかすると
あなたも経験したこと
あるのではないでしょうか。
なので、まずはお出汁自体を
ちゃんと美味しいものに
仕上げていきましょう！
本日は、
一番美味しいお出汁のかけ合わせの法則
についてのポイントを２つ
お伝えしていきます！
ポイント①：お出汁は2種類以上をかけ合わせる
あなたはふだん、
どんなお出汁を取り入れていますか？
昆布とかつお節の合わせ出汁、
昆布と煮干しの合わせ出汁、
はたまた、
かつお節だけ、
昆布だけ、のかたも
いらっしゃるかもしれませんね。
かつお節だけ、
昆布だけ、
という単体のお出汁でも
素晴らしいのですが、
そのかつお出汁、
昆布出汁って
ちゃんと美味しいと感じますか？
・
・
・
『う～ん、素材の味！』
という風に思われるのではないでしょうか。
どう濃く引こうとも
感動的な美味しさ、ではないと思います。
まずくはないけど
THE かつお節の味！！昆布の味！！
料亭でいただけるような
『うわあ、美味しい、ほっとする』
という味わいではないはずです。
それは、煮干しだけ
干ししいたけだけ、も同じ。
その素材の味ってだけで
美味しい！とは言えません。
なぜお出汁を引いているのに
美味しいと感じないのか、
実はここにも科学的根拠があります。
お出汁はそれぞれ違う素材（異なるうま味成分）を
2種類以上を合わせることによって
美味しさが7～8倍に増えるのです。
これを、うま味の相乗効果といいます。
なのでたとえば、
昆布出汁だけ、かつお出汁だけだと
素材の味ってだけで美味しくないけど
和食の基本の出汁である
昆布とかつお節の合わせ出汁は
とっても美味しくなる！
（料亭でいただけるようなお出汁の味わい）
これがうま味の相乗効果。
日本の出汁に限らず、
ブイヨンだって
動物の肉や骨に加えて
にんじん玉ねぎセロリなどの
野菜を一緒に煮込んで作ります。
出汁はまず、
2種類以上の素材を合わせないと
美味しい出汁にはならないのです。
これをまず覚えていってください♪
ポイント②：一番美味しいお出汁のかけ合わせは
つづいて、
その出汁のかけ合わせの中でも
一番美味しい組み合わせについて。
それは、昆布とかつお節です。
そもそもお出汁とは、
『食材のうま味成分が溶け込んだ液体』
のことをいいます。
なので、かけ合わせも大事なのですが、
うま味成分の量も大切なんですね。
下記の数字は、
お出汁の代表的なうま味成分である
グルタミン酸の含有量を示したもの。
グルタミン酸の含有量は
どんな野菜よりも昆布がダントツ！
ということがわかりますね♪
そしてこちらは
もうひとつの代表的なうま味成分であるイノシン酸の食材リスト。
イノシン酸の含有量は
かつお節と煮干しに多く含まれていますね。
なので、
かつお節ではなく煮干しを
活用してもいいんですが、
かつお節にあって
煮干しにないもの。
それは香りです。
かつお節には
たくさんの香気成分が含まれており、、
出汁を引いたときに香りが立ちます。
／
引き立てのお出汁の香り、
あれはかつお節が
生み出してくれています！
＼
香りというのは、
美味しさを感じる上で欠かせないもの。
たとえば、
鼻をつまんで物を食べると
なにも味を感じないですよね。
香りというのは美味しさと深く関わっているのです。
また、お出汁のやみつき効果を高めるのにも
味のほかに香りも必要なことが
マウスの研究により判明してます。
煮干し出汁もふだん使いには
もちろんおすすめです！
でも、まずは
昆布とかつお節の合わせ出汁を
しっかり引けるようになること、
これが美味しいご飯作りの最初の一歩。
一番感動的で美味しいお出汁は
昆布とかつお節が最強！なんです！
和食の基本の出汁である
昆布とかつお節には
実はこういった科学的根拠があったんですね。
お出汁で家族をとりこにするごはんを作るには
お出汁自体が美味しいものでなくてはいけません。
まずは基本の出汁である
昆布とかつお節のお出汁を
マスターしていきましょう！
というわけで！
これまで3日間にわたるお出汁講義は
いかがだったでしょうか。
美味しいお出汁さえ引けるようになれば、
毎日のごはんはもっと簡単に美味しくなる。
お出汁は難しいものではなく、
毎日のごはんをつくる私たちこそ
手軽に取り入れるべきものです。^^
ぜひこれからは
毎日のごはんに美味しいお出汁を取り入れて、
あなたとあなたの家族が笑顔になる
美味しいごはんを一緒に作っていきましょう♪