おうちでお出汁を引いてみたけど、
なんだか思い通りの色にならない…。
きれいな琥珀色を想像していたのに、
いざ漉してみたらお出汁がくすんでいる。
濁らずに透き通るキレイなお出汁を
引くにはどうしたらいいんだろう？
というお悩みを持ったことのあるあなたに。
せっかく素材からきちんとお出汁を引くなら
濁らずキレイなお出汁を引きたいですよね！
お出汁がにごる原因の多くはかつお節にあります。
お出汁を引くとき、
ちゃんと新鮮なかつお節を使っていますか？
封が開いていて戸棚の奥底に眠っていた
かつお節を使ってはいませんか？
かつお節は乾物ですが鮮度が命。
開けたてのものを使うことが大切なんです。
こちらの記事では、ほぼ毎日お出汁を引き、
お出汁の引き方も伝えている筆者が実体験で感じた
考えられるべき理由３つをお伝えいたしますね。
ぜひこちらの記事を参考にしていただいて、
ご自身のお出汁の引き方を振り返ってみましょう♪
にごる原因①：かつお節が古い
まず原因の一つ目として挙げられるのは、
使ったかつお節がそもそも古いということ。
お持ちのかつお節の封は開けたてですか？
開けて何か月も経ったかつお節ですと、
空気にふれて酸化をしてしまったり、
湿気を吸ってしまってかつお節の状態が悪くなります。
かつお節が酸化してしまうと、
まず素材自体の色がくすんでしまいますね。
その結果、お出汁を引いた時も濁りやすくなります。
かつお節は封を開けたら酸化する
ということでまず覚えておくべきこととしては、
かつお節は封を開けて空気に触れると酸化して
状態が悪くなる＝劣化してしまう、ということ。
酸化するとどうなるかというと
かつお節の見た目はくすんだ色になり、
お出汁の味わいと香りも落ちてしまう。
私も最初の頃やらかしていたんですが、
酸化したかつお節でお出汁を引くと
引きたての香りが良くなかったり、
味も悪く、酸味が強くなってしまったりするんです。
せっかく開けたてのかつお節は香りもよく
美味しいお出汁が引けるのに、
酸化して出汁の味わいが悪くなってしまうのは
非常にもったいないですよね。
なので、ぜひかつお節は酸化に気をつけていただき、
なるべく早く使い切ってしまいましょう。
普段のおうちごはんにだったら、
かつお節だけのお出汁でも
じゅうぶん活用できますよ♪
封が開いたままだと湿気てしまう
かつお節が空気にふれて酸化するのも
お出汁が濁る原因のひとつなのですが、
反対に湿気を吸ってしまうのも濁る原因のひとつなんです。
日本のお出汁は乾物なので、湿気が大敵。
酸化もそうですが、湿気てしまうのも防ぐため、
開けたらなるべく早く使い切りましょう。
夏場はとくに気をつけましょうね！
にごる原因②：かつお節が粉々
にごる原因ふたつめは、
かつお節の鮮度が落ちてパサパサになり、
かつお節が粉々になってしまっているということ。
お持ちのかつお節は写真のように
ひらひらとキレイな薄けずりになっていますか？
これも私が実際に経験したことがあるのですが、
かつお節が古くてパラパラになっていると、
漉したときも出汁に溶け込んでしまい、
お出汁が濁ったようになってしまいます。
かつお節が粉々になる原因も、
開けてしばらく経って酸化してしまったからですね。
開けてそのままにしておくと空気にふれることで
乾燥し、パラパラになっていってしまいます。
なので、ここでもとにかく酸化には気をつけましょう。
ちなみに粉々のかつお節を使用して
お出汁が濁ってしまった場合は、
しばらく置いておいてみてください。
かつお節が沈殿してお出汁が
きれいになることがあります！
原因③：かつお節を煮だしすぎ
最後の考えられる理由はかつお節の煮だし方。
かつお節をお湯で煮だすとき、
長いこと浸けてしまっていませんか？
お出汁がにごる理由として酸化以外に考えられるのは、
煮だしすぎてかつおの脂肪分まで溶け出してしまっているということ。
かつおの脂肪分が多いとお出汁は濁りやすくなります。
長く浸けておけばおくほど、
お出汁が濃く引ける気がしてしまいますよね…
でも、つけすぎは禁物！
酸味や雑味、えぐみが強くなり
お出汁の味を悪くします！
薄けずりの場合は、
1～2分でサッと漉していきましょう！
煮だす温度も大事！
かつお節の出汁を取るときの温度もとっても大事。
かつお出汁を取るときには
水または昆布出汁に浸けると思いますが、
基本的には、
【沸騰して火を止めたあと】にかつお節を加えてください。
ぬるすぎても、熱すぎても出汁が濁りやすくなります。
ちなみに、かつお節の出汁を取るときに
電子レンジで温めたり、
かつお節を水に浸ける水出しは
全くおすすめしていません。。
なので、かつお出汁を取るときは
お鍋で水または昆布出汁を沸かしてから
かつお節を加えて煮だしていってくださいね。
美味しいお出汁の引き方については、
TORICO流お出汁の引き方マスター講座でみっちりお伝えしています。
私から直接お出汁の引き方を学びたいかたは下記のページを見てみてくださいね。
TORICO流お出汁の引き方マスター講座～入門編～の詳細
濁りにくいおすすめのかつお節の種類
お出汁をにごらせずにキレイに引くには、
使用するかつお節をちゃんと選ぶことも大切。
かつお節にはいろいろな種類がありますが、
おうちで活用していくうえで
私のおすすめするのは、本枯節です。
本枯節というのは、煮て燻したかつお節に
カビ付けがされて発酵されたかつお節のこと。
カビ（微生物）をつけることによって、
たんぱく質と脂肪をぱくぱく分解してくれて
濁りにくくなります。
うま味もぐっと増えるんですよ♪
最近はスーパーでも見かけることが増えましたので、
ぜひ売り場をチェックしてみてください。
反対に、きれいなお出汁を引くという点では
荒節はおすすめしません。
荒節はカビ付けがされていない、
よく「徳用花がつお」と売っている
一番お手頃価格のかつお節です！
コスパはいいのですが、カビ付けがされていないため、
お出汁が濁りやすく魚臭さもあるんですよね。
なので、きれいなお出汁を引きたいときは、
カビ付けがされている本枯節を選んでみましょう♪
これさえ知っておけば大丈夫！な基本のかつお節の種類
については下記の記事で解説しているので、
かつお節の基本がよくわからないかたは
サクッと読んでみてくださいね。
あとは見た目も大事
本枯節を選ぶというほかには、
かつお節自体の色がキレイかどうかも大切。
購入するときにぜひ見てみてください。
売られているかつお節の大半は
中が見えるようになっているので！
茶色く、くすんだ色のかつお節よりも
かつお節の色味がピンクがかっていて
透明感のあるキレイなかつお節を選んでみてください。
きっと開けたてのときからいい香りが舞ってきますよ♪
かつお節のきれいな色味と香りを想像したら
お出汁が引きたくなってきました…
どんなものがあるかな～と見るだけでも
スーパーに行く楽しみが増えますよね♪
もしいろいろ試されておすすめのかつお節を見つけたらぜひ教えてください＾＾
お出汁について気軽に連絡できる公式LINEはこちら
開けたてのかつお節を使おう！
というわけで、いかがだったでしょうか。
かつお節はとにかく酸化や湿気に気をつけよう！ということでした。
そして、お出汁の引き方ですね。
ぜひ今日のポイントをふまえて
お出汁を引いてみてください。
キレイに引けたらシンプルなお吸い物で
お出汁の味わいを楽しむのがおすすめです♪
おうちで美味しいお吸い物が作れるのは、
美味しいお出汁が引けたときだけなので♪
ポイントさえおさえれば琥珀色のお出汁は
おうちでも引くことができます。
お出汁は料理の基盤。
ぜひ私と一緒にお出汁を引いて、
旬を味わう豊かな暮らしを送っていきましょう。
お出汁がにごる、のほかに
【お出汁が美味しく引けない…】
というお悩みもある方は
こちらの記事もよかったら読んでみてくださいね^^
