こんにちはー！
お出汁愛世界イチ！な
おうちお出汁研究家の峰村咲子です。
先日アンケートで、
「昆布にも質の違いがあるのか」
というご質問をいただきました！
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アンケートご回答、ありがとうございます！
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昆布の質の違い、もちろんあります！
昆布の種類は基本は4種類
（真昆布・利尻・羅臼・日高）なんですが、
真昆布ひとつとっても、
その中で質の違いがあります！
料亭が使う昆布なら
もちろん質の良い昆布がいいですが、
家庭料理だと必ずしもそうではないと私は思っていて。
もちろん質の良い昆布が良いんですが、
でも家庭料理だとそれぞれに合う料理も違えば
出汁の引き方のポイントも違う。
その日の気分によっても違いますよね。
手軽に気負いせず出汁取りたいときもあれば、
「今日は美味しい出汁引いて家族に
とびきり美味しいごはんつくるぞー！」
って日もあるわけです。
だからどちらが良い悪いではなく、
【知って使い分ける】
これが大事だと私は思っています！
というわけで、
今日はわかりやすく質の違いについて
解説していきますね♪
・昆布の違いを学びたいかた
・物産展とかで昆布選び悩むかた
はぜひ参考になれば嬉しいです！
昆布の質の違い
種類の違いは真昆布・利尻・羅臼・日高、と
北海道のそれぞれ地域によって違いますが
質の違いは大きく分けて３つ。
・お手軽価格の養殖
・職人さんが手をかけてくれている天然
・細かい規定をクリアした等級付き
です。
本当は熟成何年もの・蔵囲いの昆布もあるんですが
これは高級料亭で取引されたりと
一般市場（一般家庭）には
あまり出回らないので割愛します。
↓ちなみにこれは利尻・香深の熟成3年昆布。
祇園の料理屋さんにおすそ分けしてもらったのですが
めちゃくちゃ良い出汁引けて感動しました…！
出汁の色が美しい琥珀色で
味わいも甘くまろやか、それでいてしっかりしている感じ…！
これまで私はたぶん３０種類以上の昆布から
出汁を引き、おうち出汁を研究してきましたが
こんなに感動した昆布はありません…！
ほんとすごかった。
・・・とまあこんな感じで
昆布の種類の中でもさらに質の違いがあります。
ちなみに浜によっても違いあり
昆布ってとにかく奥が深いので
お出汁オタクが語りだしたらキリないのですが、
天然や等級のほかにも浜格差っていうのがあります。
昆布がとれる浜によって
ランクや質の違いがあったりするのです。
浜格差については
北海道の職人さんたちに聞いたほうが
絶対いいと思いますが
オタクの情報範囲・経験値内でいうと、
・尾札部（白口浜）の真昆布
・黒口浜の真昆布
・香深の利尻昆布
は実際に京都の料亭が使っているのを見たり、
私も白口浜の昆布ゲットして出汁を引いたことがあります。
↑この白口浜の真昆布、
薄っぺらくて大丈夫か～？なんて思ってたら
めちゃくちゃしっかり出汁引けて驚愕したのを覚えています…！
サッと煮だすだけでも出汁が出るし、
もうほんとありがとうございますって感じの昆布です…！
・・・という感じで、
昆布の種類が同じでも質が違えば
当然出汁の質も変わります。
天然・等級付きの昆布から引く出汁は
薄まったい味にならず
昆布のうま味がしっかり引けるということです。
なので、天然や等級ものを見つけた際には
まず「うおー！」っていう感動から入り、
そしておうちで出汁を引く楽しみが増えます♡
みんなもぜひ
見つけてみてください♪
見分け方
天然・等級付きの昆布は、
だいたいパッケージに書いてあります。
↓これは一等級の利尻昆布。
北海道物産展でゲットしました。
↓これは天然の真昆布。
天然ものって年々減ってきているのでどんどん貴重になっています。
なので見つけた際にはぜひひとつ
購入されることをおすすめします！
そしたらお正月とか、いざってときに
美味しい出汁引けますから^^
使い分けのコツ
もちろん天然・等級付きの昆布が良い出汁引けます。
天然昆布・等級付きの昆布が良いのは大前提！
なんですが、
毎日の家庭料理ってなると
必ずしも毎回良い昆布である必要はないと思うんです。
もちろん毎回天然昆布で引けたらいいですよ！
でも、せっかくの良い昆布で引く出汁を
お味噌汁とか南蛮漬けとか
味噌・醤油の強い料理に使うのは
昆布がもったいないんですよ。
二番だしだったらめちゃいいと思います！
良い天然昆布でまず一番だしを引き
それはお吸い物や茶碗蒸しに、
で、二番を引いてそれを
炊き込みごはんやお味噌汁、
お浸しにするのは理想の使い方ですね♡
ただ、おうちごはんって
毎日お吸い物ではないと思いますし、
気軽に出汁を楽しみたい日だってありますよね。
だからこそ【知って使い分ける】です。
今日はスーパーの昆布でサッと出汁引こう～♪
って日もあれば、
今日は家族が揃う日だから天然昆布使っちゃお～♪
っていう使い分け！
あとは作りたい料理や食材別ですね。
たとえば良い筍が手に入ったときは
とびきりの利尻昆布でお吸い物を作ったり、
逆に鯛の昆布締めを作るときは
良い昆布ってもったいないので
お手軽なものを使う、などなど。。
こういう使い分けが
毎日のごはんを作る私たちにとっては
一番いいと私は思います♪
なのでぜひいろんな昆布をストックして
日々の料理に使い分け、
それを楽しんでみてください♡
昆布、そして出汁を知るだけで
日々の暮らしに楽しみが増えますよ！（これほんと）
そして大事なことは
種類を知って使い分けるために
一番大事なことは、出汁の引き方です。
たとえ良い天然昆布をゲットしたとしても、
出汁の美味しい引き方を知らなかったら
一番もったいないことになりますね。
（宝の持ち腐れ、ってやつです！）
いくら昆布の種類や質を知ったとしても
そこから出汁が引けなかったら
うまく活用できませんよね。
それに、そもそも出汁を引くことに自信がなかったら
天然昆布を買うこともドキドキだと思います。
なので、まずは基本の出汁を
おうちでも美味しく引けるようになりましょう。
引き方の極意をおさえれば
必ずおうちでも美味しい出汁を引けるようになります。
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ご興味あるかたはぜひ下記のレッスン詳細ページを
チェックしてみてくださいね♪
一度マスターしてしまえば
この先ずっと美味しい出汁が引けますので
一生もののスキル、習得しましょう♪
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昆布を知って料理を楽しもう♪
昆布は全ての出汁のかなめとなる存在。
出汁を美味しく引く上で
一番大事なのは昆布です。
なので、ぜひ昆布の質の違い・使い分けもして
日々のごはんをもっと美味しくしていきましょう♪
昆布についてはこちらの記事も
よかったら読んでみてください✨
それでは！
お出汁は特別なものではなく
毎日欠かせないものに、
みんなで日々楽しく取り入れていきましょう～♡
また更新します♪
