5年間出汁を愛してわかった出汁それぞれの使い分け法

こんにちは！

お出汁愛、世界イチ！の
おうちお出汁研究家さぴこです。

先日、公式LINEご登録の皆さまに
アンケートをお願いしたところ、
『出汁の使い分け方が知りたい！』と
複数いただきました！

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ありがとうございます♪
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というわけで今日は
お出汁オタクであるさぴこ流の
昆布・かつお節・煮干し・干ししいたけの
出汁の使い分け法をお伝えしますね！

ちなみに公式LINEのアンケートは
まだまだ募集しております♪

アンケートお答えいただいた方には
【お出汁の基本と煮干し出汁セミナー動画】
をプレゼントさせていただいてますのでぜひ♡

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それぞれの和出汁の使い分け方

日本の代表的な出汁素材は、
昆布・かつお節・煮干し・干ししいたけ。

あなたはこの4つの出汁を
それぞれうまく使い分けられていますか？

おそらく多くのかたは、

・ただなんとなく干ししいたけとレシピに書いてあるから使ってる
・手軽に取れそうな煮干しをなんとなく使ってる
・どんな料理を作るときも昆布とかつお節の出汁を使ってる

こんな感じだと思います！

でも、私がお出汁を極めてわかったことは
それぞれに特性・良さがある、ということ！

どれが良い悪いではなく、
それぞれ向き不向きがあるんです。

今日はその基本を解説していきます♪

昆布

・全ての出汁を美味しくする出汁のかなめ
・どの素材にも基本は昆布を合わせる
・とにかく一番大事な出汁素材

昆布は地味ですが、一番大事な出汁のかなめです。

・料理屋でいただけるような感動の一番だしも、
・おうちで手軽に引ける煮干し出汁も、
・精進料理に使える干ししいたけ出汁も、
・あさりやはまぐりなど貝の出汁にも、
・はたまた鶏から引く出汁にも、

どれにも合って必要不可欠なもの。

特に昆布とかつお節の感動の一番出汁は
昆布だしがまず美味しく引けないと美味しい出汁にはなりません。

これは絶対です！

なので、
昆布は使い分け、というよりかは
どの昆布からでも美味しい出汁を引けるようになることが大事。

そうすれば、
料理別にあった昆布を使いこなして
お吸い物、お味噌汁、鯛の昆布締め、
うどん、そば、鍋、炊き込みごはん、など、
出汁を使う料理を美味しく作れるようになります♪

とにかく全ての和食に欠かせないのが
【昆布】という土台です！

かつお節

・基本の合わせ出汁（昆布×かつお節）
・基本の和食を作るとき
・うどん、そばつゆを作るとき
・引きたての香りを楽しみたい時

かつお節はまず、
基本の合わせ出汁ですね！

料理屋でいただける感動の出汁は
昆布とかつお節の出汁です。

その出汁をお吸い物や茶碗蒸しに使うので
基本の和食を美味しく作りたいときにも
欠かせない存在。

また、そば・うどんつゆにも
かつお節は欠かせません。

しかもそば・うどんつゆを作るときは
普通のかつお節だけでなく
厚削りやサバ節が必要不可欠。

でないと味がしっかりせず
思った通りのつゆの味わいになりません。

そば・うどんつゆを無添加で美味しく作りたいときは
かつお節のかけ合わせ方も大事ということなんです♪

そしてかつお節にしかない良さは、香り。

あの引きたての良い出汁の香りは
かつお節を入れたときにふわっと上がります。

かつお節の香りには癒し効果（精神疲労回復効果）も
あると科学的に示唆されているので、
疲れたときに出汁の香りも嗅ぐのもいいし、
とにかく出汁を引くことを楽しみたいときは
必ずかつお節、ですね♪

干ししいたけ

・和食に深みを出したいとき
・精進料理を美味しくしたいとき
・中華料理を無添加で作りたいとき
・干ししいたけの含め煮を作って、
　ちらし寿司や巻き寿司、白和えに

これまで出汁に向き合い続けて5年の私、
気づいてしまったんですよ。

（というか、私もいつも学んでいる料亭の大将に学んだのですが）

干ししいたけがないと
美味しく作れない和食がある、ということを！

昆布とかつお節の出汁で
いろんな和食を作っていたとき、
たとえば高野豆腐の煮物とか
な～んかいくら醤油いれても美味しくならない、
という悩みにぶち当たり。

そこに足らなかったのは高級な醤油などではなく
干ししいたけの出汁だったのです。

まずはしっかり干ししいたけ出汁を取って
それを煮物や麺のつゆに合わせてみたら
びっくりするほど感動の美味しさに！！！衝撃でした。

干ししいたけってみんななんとなく使い過ぎで、
本当の干ししいたけの魅力を知らないんです。もったいない！

干ししいたけ出汁がうまく引ければ、
あなたのごはんはワンランクアップどころか
ぐんとレベルアップしますよ。

そういう出汁です♡

そしてもうひとつ！

干ししいたけ出汁は唯一、
出汁ガラが出ない出汁素材です。

出汁を取ったあとの干ししいたけも立派な食材、
というか高級食材的な存在なんですよ！！！

生のしいたけよりもじゅわっと出汁を含むし、
料理屋ではアワビの変わりに使ったりもします。

出汁を取ったあとに宝が生まれる、
それが干ししいたけ。

これをちらし寿司や巻き寿司に入れたら
ぐんと美味しく変身するし、
白和えやがんもどきなどの
味薄めになりがちな精進料理も
立派な高級料理になります。

なので、美味しい和食や
ふだんのごはんをレベルアップさせたかったら
最終的に干ししいたけをマスターすることが
めちゃくちゃ大事だと思っています。

煮干し

・ラーメンとか鍋つゆベースに
・豆腐や野菜を美味しくしたいとき
・ごくごく飲めるスープを作りたいとき

煮干しは、今回の4つの出汁素材の中で
実は唯一和食向きではない出汁素材なんですよ。

うどんなどの麺つゆ系には使うかもですが、
基本の和食にはあんまり使わないですね。
（和食には昆布・かつお節・干ししいたけ）

煮干しは『THE 庶民の出汁』って感じ！

だからむしろ、
味しっかりめの家庭料理を無添加で作りたいときは
すっごく良いんです！

↑これ、ねぎま鍋って呼んでるんですが
こんな煮物スープも少しの醤油とかで
すごく美味しくなるし、

あとはラーメンとか韓国スープとかの
つゆごくごく飲める料理とか♪

これはむしろかつお節では
味薄めに仕上がって物足りなくなるので
煮干し出汁が大抜擢♡

そして、一番手軽にサッと美味しい出汁が取れるのも
煮干し出汁だな～って感じています。

まずお出汁ライフを始めたい！ってかたには
煮干し出汁でお味噌汁やスープ作り、おすすめです♡

あとはそれぞれの美味しい引き方が大事！

最後に、
大事なのはその素材の引き方です。

最高に美味しくなる引き方を知らなければ
出汁素材を使ったからといって
必ず美味しくなるわけではないんですね。

使い分けを知ることもとっても大切ですが
美味しく引く、ということが大前提で大事ですよ♪

出汁の引き方や料理レシピを学びたいかたは

・基本の一番だし
・昆布だし
・かつお出汁
・干ししいたけ出汁
・煮干し出汁

はそれぞれ今すぐ学べるオンライン講座をご用意しておりますので
極めたい！学びたい！というかたは
ぜひ一度レッスンの詳細ページをご覧くださいませ。

この記事で挙げている料理（高野豆腐とかラーメンとか）も
それぞれの講座で学ぶことができます♪

日本の出汁素材をいろいろ使おう♪

というわけでいかがだったでしょうか！

基本は昆布×かつお節ですが、
昆布とかつお節だけでは生み出せない美味しさが
干ししいたけと煮干しにもあります。

なので、
まずは基本のお出汁の引き方を極めてつつ、
干ししいたけや煮干しの出汁も引けるようになって
どんどんおうちごはんのレベルをアップさせていきましょう♪

感動のごはん、
しあわせ満たされる暮らしは
「まいにちお出汁」で♡