25歳まで神奈川県湘南で育ち、
いまは京都に住んで6年、な
おうちお出汁研究家の峰村咲子です。
（年齢ばれますね笑）
お出汁が好きすぎて
ほぼ毎日おうちで出汁を引いています。
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さて、
先日は神奈川の実家に帰り
出汁を引いたのですが、
やっぱり京都と神奈川では
なんか出汁の出方が違いますね！
同じ昆布を使っても
昆布出汁のやわらかみが違う気がします。
（京都のほうが出汁がよく出て、
神奈川はちょっと出にくい）
わたしは毎日お出汁を引きますが、
京都で昆布を浸けたほうが
よ～く出汁が出ますね。
神奈川だとしっかり浸けても
水質がサラッとしてるなと思いました。
実はお出汁というのは
とにもかくにも【水】が大事で、
その水の硬度が関西・関東では若干違うんです。
世界レベルで見ると
関東も関西もきれいな軟水ですが、
国内で比べるとちょっと硬度が
違うんですよね。
関西のほうが水質がやわらかく、
関東はちょっと水が硬い。
そして、
出汁（うま味成分）は
軟水のほうが出やすいのです。
この水の硬度が違うがゆえに
出汁の出具合が変わり、
食文化の違いも生まれてきました。
たとえば、
関東は真っ黒うどんつゆですが
関西は淡い優しいうどんつゆですよね。
あと、
関西は昆布出汁に重きをおいていますが
関東は「かつぶし！」って感じ。
これはなぜかというと、
水は柔らかいほうが出汁が出やすいので
少し硬度のある関東では
かつお節をわさっと多めに入れて
出汁の味を強くし、
さらに濃口醤油でしっかりうま味を足す、
からです。
つまり、料理の違いは
出汁で変わる！
あらためて、お出汁ってもう
料理の基盤、ですよね^^
こんな感じで、
地域によって出汁の出方は変わるので
その場所によって出汁の引き方は
変えていったほうがいいな～と思います。
そんなこんなで
前置きが長くなりましたが本日は
出汁がちょっと出にくい関東での
出汁の取り方のコツを３つ、
わたしの経験談をもとにお伝えしますね！
引き方の基本なので、
関西の方にも役立つ知識に
なってると思います♪
コツ①まずは固く考えず自由に
「関東と関西の出汁の引き方は違うよ！」
「地域によって出汁の取り方は変えたほうがいいよ！」
とこれだけ序盤で言いましたが(笑)、
でもあんまり深く考えず
まずは自由に楽しく出汁を引いてください。^^
固く考えすぎてハードルが上がってしまったら
せっかくのお出汁引きたい欲求が台無しですし、
お出汁にこれ！といった正解の引き方はありません。
大事なのは、
原理原則を知って自由自在に引けるようになること。
今日私がここでお伝えしている
「水で出汁の出方変わるんだよ～」
という原理原則を知ったうえで、
どんどんチャレンジしていったら
お出汁のことがわかってきますから。
とにかく固く考えず自由に！ね♪
お出汁がわかってくると
だんだん美味しい昆布もわかるし
昆布の声も聞こえてきます(笑)
その境地までいったら
ぜひ私と語り合いましょう♡
コツ②出汁昆布は気持ち多めに使って
かつお節は関東の水でもしっかり出汁が出るんですが
昆布は水が硬いとちょっと出にくいです。
なので、
昆布は気持ち多めに
（手のひらサイズ1枚目分くらいで）
使ってみてください。^^
あとは、大前提としてよく思うのは、
みんな昆布とかつお節を入れる量が少ない！（辛口）
おうちでお出汁を引いてみたけど
・なんか味気ない…
・薄い、美味しくない…
と感じるのは、
もちろん引き方にもっと改善できる部分はありますが
そもそもの量が少ないなって思いますね。
お出汁の引き方レッスンでは
Zoomで引き方レクチャーをしており、
多くのかたの出汁の引き方を
見ていますが、
まずはしっかり美味しく引ける量を
入れることが大切ですね。
昆布やかつお節をケチってしまう気持ちは
すご～～くよくわかるんですが、
安価なものでいいのでしっかり入れましょう！
料理屋さんは私たちが思う量より数倍も多く
昆布とかつお節をおしみなく使っていますよ^^
それと同じくらい入れる必要はありませんが、
【自分が思っているより2倍～3倍の量】を
まずは使ってみてください。
それだけであなたのお出汁は
美味しく変身します♡（楽しみですね♡）
コツ③しっかり浸けてじっくり煮だす
これも基本中の基本ではありますが、
出汁が出にくければ
しっかりお水に浸けて、
じっくり煮だせばいいだけ。
ここにはいろいろな温度とかの
原理原則もありますが、
でもいたってシンプルです。
しっかり浸けて、じっくり煮だす。
特に安価な昆布を使う場合は
ゆっくり煮だしたほうがいいですね。
（使う昆布の種類にもよりますが…）
私が引き方レッスンでお伝えしているやり方は
火にかけてからだいだい15分くらいで
美味しいお出汁が引けてしまいますが、
普通に引くのであれば
20～30分くらいはじっくり
煮だすといいかなと思います。
このくらい煮だしていくと
出汁も良い昆布色になると思いますよ♪
私は今回神奈川の実家で出汁を引いたときは、
・一等級の日高昆布を
・6時間ほど浸けて、
・15分くらい煮だしましたね。
もし同じ日高昆布を使って
京都で出汁を引くんだったら
3時間ほど浸けて
10分程煮だすかな～と思います！
こんな感じで出汁を引くときは、
・そのときの環境に合わせ、
・そのときの出汁の出具合を見ながら
やっていくといいですよ♪
ちなみに、
日高昆布って出汁が出にくいと言われていますが
きちんとしてあげれば
濃いいお出汁が引けちゃうんです♡
それもやっぱり原理原則。
日高昆布の特性を理解して
うま味をしっかり引き出すには
どうすればいいのか、を
原理原則から理解していけば
かんたんにできるようになります^^
昆布4種それぞれの特徴については
過去のインスタグラムに載せたので
興味あるかたは見てみてくださいね♪
じっくり煮だしたあとは
しっかり昆布出汁を煮だしたら、
味見を！してみてください。
『うお～、昆布の味がしっかりする…！』
と感じたらバッチリ完ぺきです。(笑)
味見の大切さは下の記事にも書いてあるので、
・美味しいお出汁を自由自在に引きたい
・毎日のごはんを感覚で美味しく作れるようになりたい
かたはぜひ読んでみてくださいね^^
ちなみに、手っ取り早いコツは
水の硬度が少し高い関東で
絶対美味しいお出汁を引きたい・・・
そう思う方は手っ取り早く
軟水のミネラルウォーターで
出汁を引いてもいいと思います！
コンビニで売っているもので構わないので
ぜひ一度トライしてみてください♪
出汁の出方の違いが
すご～くわかると思いますよ^^
富士の湧き水で
お出汁を引いたら
絶対美味しそうですね…♡
いつかやってみたい♪
お出汁で大事なのは原理原則を知ること
というわけで
いかがだったでしょうか。
まず、
お出汁はどんな引き方でもいい！自由！
なんですが、抑えるべき原理原則は
頭にしっかり入れておくと、
いつでもどこでもどんな昆布からでも
美味しいお出汁を手軽に引けるようになります。
お出汁さえあれば
家族みんな喜ぶごはんは簡単に
作れちゃうのでぜひ日々の暮らしに
取り入れてみてくださいね♡
ではまた！
この度、ご好評だったお出汁の引き方基礎講座が動画になりました！
お出汁を引けるようになりたいけど、
・美味しく引けない
・正解がわからない
とお悩みをお持ちのあなたのために。
お出汁を引く上で大切なのは、
温度や煮る時間だけでなく
そのときの環境や素材の状態によって
引き方を変えること。
ぜひお出汁の本質と基礎を学び、
おうちで美味しいお出汁を引けるようになりましょう。
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