25歳まで神奈川県湘南で育ち、
いまは京都に住んで6年、な
おうちお出汁研究家の峰村咲子です。
(年齢ばれますね笑)
お出汁が好きすぎて
ほぼ毎日おうちで出汁を引いています。
詳しいプロフィールはこちら
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さて、
先日は神奈川の実家に帰り
出汁を引いたのですが、
やっぱり京都と神奈川では
なんか出汁の出方が違いますね!
同じ昆布を使っても
昆布出汁のやわらかみが違う気がします。
(京都のほうが出汁がよく出て、
神奈川はちょっと出にくい)
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わたしは毎日お出汁を引きますが、
京都で昆布を浸けたほうが
よ~く出汁が出ますね。
神奈川だとしっかり浸けても
水質がサラッとしてるなと思いました。
実はお出汁というのは
とにもかくにも【水】が大事で、
その水の硬度が関西・関東では若干違うんです。
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世界レベルで見ると
関東も関西もきれいな軟水ですが、
国内で比べるとちょっと硬度が
違うんですよね。
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関西のほうが水質がやわらかく、
関東はちょっと水が硬い。
そして、
出汁(うま味成分)は
軟水のほうが出やすいのです。
この水の硬度が違うがゆえに
出汁の出具合が変わり、
食文化の違いも生まれてきました。
たとえば、
関東は真っ黒うどんつゆですが
関西は淡い優しいうどんつゆですよね。
あと、
関西は昆布出汁に重きをおいていますが
関東は「かつぶし!」って感じ。
これはなぜかというと、
水は柔らかいほうが出汁が出やすいので
少し硬度のある関東では
かつお節をわさっと多めに入れて
出汁の味を強くし、
さらに濃口醤油でしっかりうま味を足す、
からです。
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つまり、料理の違いは
出汁で変わる!
あらためて、お出汁ってもう
料理の基盤、ですよね^^
こんな感じで、
地域によって出汁の出方は変わるので
その場所によって出汁の引き方は
変えていったほうがいいな~と思います。
そんなこんなで
前置きが長くなりましたが本日は
出汁がちょっと出にくい関東での
出汁の取り方のコツを3つ、
わたしの経験談をもとにお伝えしますね!
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引き方の基本なので、
関西の方にも役立つ知識に
なってると思います♪
コツ①まずは固く考えず自由に
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「関東と関西の出汁の引き方は違うよ!」
「地域によって出汁の取り方は変えたほうがいいよ!」
とこれだけ序盤で言いましたが(笑)、
でもあんまり深く考えず
まずは自由に楽しく出汁を引いてください。^^
固く考えすぎてハードルが上がってしまったら
せっかくのお出汁引きたい欲求が台無しですし、
お出汁にこれ!といった正解の引き方はありません。
大事なのは、
原理原則を知って自由自在に引けるようになること。
今日私がここでお伝えしている
「水で出汁の出方変わるんだよ~」
という原理原則を知ったうえで、
どんどんチャレンジしていったら
お出汁のことがわかってきますから。
とにかく固く考えず自由に!ね♪
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お出汁がわかってくると
だんだん美味しい昆布もわかるし
昆布の声も聞こえてきます(笑)
その境地までいったら
ぜひ私と語り合いましょう♡
コツ②出汁昆布は気持ち多めに使って
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かつお節は関東の水でもしっかり出汁が出るんですが
昆布は水が硬いとちょっと出にくいです。
なので、
昆布は気持ち多めに
(手のひらサイズ1枚目分くらいで)
使ってみてください。^^
あとは、大前提としてよく思うのは、
みんな昆布とかつお節を入れる量が少ない!(辛口)
おうちでお出汁を引いてみたけど
・なんか味気ない…
・薄い、美味しくない…
と感じるのは、
もちろん引き方にもっと改善できる部分はありますが
そもそもの量が少ないなって思いますね。
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お出汁の引き方レッスンでは
Zoomで引き方レクチャーをしており、
多くのかたの出汁の引き方を
見ていますが、
まずはしっかり美味しく引ける量を
入れることが大切ですね。
昆布やかつお節をケチってしまう気持ちは
すご~~くよくわかるんですが、
安価なものでいいのでしっかり入れましょう!
料理屋さんは私たちが思う量より数倍も多く
昆布とかつお節をおしみなく使っていますよ^^
それと同じくらい入れる必要はありませんが、
【自分が思っているより2倍~3倍の量】を
まずは使ってみてください。
それだけであなたのお出汁は
美味しく変身します♡(楽しみですね♡)
コツ③しっかり浸けてじっくり煮だす
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これも基本中の基本ではありますが、
出汁が出にくければ
しっかりお水に浸けて、
じっくり煮だせばいいだけ。
ここにはいろいろな温度とかの
原理原則もありますが、
でもいたってシンプルです。
しっかり浸けて、じっくり煮だす。
特に安価な昆布を使う場合は
ゆっくり煮だしたほうがいいですね。
(使う昆布の種類にもよりますが…)
私が引き方レッスンでお伝えしているやり方は
火にかけてからだいだい15分くらいで
美味しいお出汁が引けてしまいますが、
普通に引くのであれば
20~30分くらいはじっくり
煮だすといいかなと思います。
このくらい煮だしていくと
出汁も良い昆布色になると思いますよ♪
私は今回神奈川の実家で出汁を引いたときは、
・一等級の日高昆布を
・6時間ほど浸けて、
・15分くらい煮だしましたね。
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もし同じ日高昆布を使って
京都で出汁を引くんだったら
3時間ほど浸けて
10分程煮だすかな~と思います!
こんな感じで出汁を引くときは、
・そのときの環境に合わせ、
・そのときの出汁の出具合を見ながら
やっていくといいですよ♪
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ちなみに、
日高昆布って出汁が出にくいと言われていますが
きちんとしてあげれば
濃いいお出汁が引けちゃうんです♡
それもやっぱり原理原則。
日高昆布の特性を理解して
うま味をしっかり引き出すには
どうすればいいのか、を
原理原則から理解していけば
かんたんにできるようになります^^
昆布4種それぞれの特徴については
過去のインスタグラムに載せたので
興味あるかたは見てみてくださいね♪
じっくり煮だしたあとは
しっかり昆布出汁を煮だしたら、
味見を!してみてください。
『うお~、昆布の味がしっかりする…!』
と感じたらバッチリ完ぺきです。(笑)
味見の大切さは下の記事にも書いてあるので、
・美味しいお出汁を自由自在に引きたい
・毎日のごはんを感覚で美味しく作れるようになりたい
かたはぜひ読んでみてくださいね^^
![](https://sapiko-laughalot.com/wp-content/uploads/2021/09/IMG_4545-300x200.jpg)
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ちなみに、手っ取り早いコツは
![](https://sapiko-laughalot.com/wp-content/uploads/2021/12/DSC1328-1024x683.jpg)
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水の硬度が少し高い関東で
絶対美味しいお出汁を引きたい・・・
そう思う方は手っ取り早く
軟水のミネラルウォーターで
出汁を引いてもいいと思います!
コンビニで売っているもので構わないので
ぜひ一度トライしてみてください♪
出汁の出方の違いが
すご~くわかると思いますよ^^
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富士の湧き水で
お出汁を引いたら
絶対美味しそうですね…♡
いつかやってみたい♪
お出汁で大事なのは原理原則を知ること
![](https://sapiko-laughalot.com/wp-content/uploads/2021/12/DSC04338-1024x694.jpg)
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というわけで
いかがだったでしょうか。
まず、
お出汁はどんな引き方でもいい!自由!
なんですが、抑えるべき原理原則は
頭にしっかり入れておくと、
いつでもどこでもどんな昆布からでも
美味しいお出汁を手軽に引けるようになります。
お出汁さえあれば
家族みんな喜ぶごはんは簡単に
作れちゃうのでぜひ日々の暮らしに
取り入れてみてくださいね♡
ではまた!
この度、ご好評だったお出汁の引き方基礎講座が動画になりました!
お出汁を引けるようになりたいけど、
・美味しく引けない
・正解がわからない
とお悩みをお持ちのあなたのために。
お出汁を引く上で大切なのは、
温度や煮る時間だけでなく
そのときの環境や素材の状態によって
引き方を変えること。
ぜひお出汁の本質と基礎を学び、
おうちで美味しいお出汁を引けるようになりましょう。
講座の詳細はこちら
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