『出汁を取るのは面倒だから
出汁いらずのお味噌汁を作ろう』
『出汁がなくても美味しいお味噌汁は作れる』
と、どこかで見たり聞いたことはありませんか?
確かに出汁を取るのはちょっとひと手間…
でもお出汁料理家としては
ちょっとさみしくもあります(笑)
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昆布やかつお節から取るお出汁は
実は全く難しくないのに、
しかもそのお出汁さえあれば
お味噌汁だって感動的な
美味しさに大変身するのに…!
なんて思っています笑
ま、私のことはさておき。
出汁いらずのお味噌汁でも
美味しく作ることはできます。
なぜ美味しく作れるのか、
どういう風に美味しくなるのか、
この原理、あなたはわかりますか^^?
・
・
・
出汁いらずのお味噌汁というのはあくまで
昆布やかつお節から取る一番出汁がいらない
というだけで、
実はほかの食材の出汁の力を借りています。
『出汁いらず』と言っている人も
おそらく気づいていないですが、
そのお味噌汁には
食材の出汁がきちんと入ってるんです。
だから美味しく作れる。
というわけで本日は、
出汁いらずのお味噌汁を例に、
・実は私たちが作るごはんには出汁がいっぱい
・どうやって出汁を簡単に取り入れるのか
というお出汁の基本的な原理と気づきを
お出汁マニアの視点から解説していきます♪
出汁いらずお味噌汁のメカニズムがわかると、
・手軽な天然出汁の取り入れ方
・お味噌汁をかんたんに美味しくする方法
・基本的な出汁の原理
がわかるようになりますので、
きっとあなたの毎日のごはんにも
役に立ちますよ♪
出汁いらずのお味噌汁の原理
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昆布やかつお節の出汁を使わずとも
実は知らないうちに
出汁が隠れているお味噌汁。
どこに出汁が隠されているのか?
どうやって出汁を取っているのか?
順番にお話していきますね!
実はお出汁が入っている!
出汁いらずのお味噌汁には
どこにお出汁が溶け込んでいるのか。
・
・
・
お出汁は、
コトコト煮込んだお味噌汁の具材から
きちんと出ています。
たとえば、
舞茸などのきのこ類をコトコト煮ると
煮込んだ水が茶色いつゆになるんですが、
あの茶色くなる理由は、
舞茸をコトコト煮込むことで出てきた
舞茸のうま味=出汁なんです。
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きのこの中でも
舞茸は出汁が出るイメージですね!
舞茸でなくとも、
たとえば野菜をたくさん煮込んだとき、
その煮込んだつゆの味は
なんとも言えない野菜のうすい味がしませんか?
それも、お出汁。
味が薄くてあんまり美味しくないかもしれないけど
野菜を煮込むことで出たお出汁なんです。
味が薄くて美味しくない理由は
うま味がただ少ないってだけですね。
こんな感じで、
ほとんどの食材からは出汁が出るので
うま味を持つ食材をコトコト煮ると
薄かれ濃かれ出汁になります。
あとは出汁のかけ合わせを意識したり、
塩分調整さえすれば
それはもう立派なスープになるんですね。
今回例にあげた
出汁いらずのお味噌汁の場合だったら、
舞茸とわかめなどの具材を
しっかりコトコト煮る or 蒸す、
そうすると舞茸とわかめから出汁が出るので、
あとは味噌=塩分とうま味で
味を整えれば立派はお味噌汁になる、
というメカニズムとなります。
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食材をコトコト煮れば
それはもうお出汁!
だから、出汁いらずのお味噌汁
というのも食材の出汁が
実は入っているんです♪
もし本当に出汁いらずのお味噌汁にするなら、
出汁が出ない豆腐とかお麩だけを水で煮て
味噌で溶いた汁物って感じ。。。
これ、想像しただけでも
あんまり美味しくなさそうですよね?笑
そう、
なので出汁のないお味噌汁は
基本的には美味しくならないのです。
『出汁いらずでも美味しいお味噌汁』というのは
あくまで昆布やかつお節の一番出汁を
使っていないというだけで、
食材の出汁がきちんと入っているから
美味しいのです。
つまり、
出汁のない美味しいお味噌汁は存在しない
ということ。
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ちょっと名言っぽい?!笑
お出汁、様様です♡!
お出汁ってなに?
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出汁いらずのお味噌汁にも
食材から取れる出汁が入っている
ということがわかりましたが、
ここで改めてお出汁って何なのか、
出汁の定義を知っておきましょう!
あなたは
『お出汁ってなに?』と聞かれたら
なんと答えますか?^^
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お出汁を説明するのって
意外と難しいですよね!
お出汁というのは、
食材のうま味が溶け込んだ液体のこと。
お出汁の濃さや美味しさは
食材が持つうま味によって決まるんです。
言ってしまえば、
どんな食材からでもうま味を引き出せれば
それは『お出汁』なんです!
だから出汁いらずのお味噌汁も
コトコト煮た食材のうま味が溶け出て、
それだけで成り立つわけですね。
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お味噌汁の場合は味噌自体に
うま味がたくさん含まれているので
食材からの出汁が多少薄くても
美味しくなっちゃいますね!
でもなぜ日本の美味しい一番出汁は
昆布とかつお節を使うのか。
それは、
野菜・海藻・きのこ・肉・魚、
どの食材と比べても
うま味がたくさん含まれているのが
昆布やかつお節だからです。
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うま味がたっぷりなのは
ダントツで昆布!
かつお節はうま味も多いですが、
香り(香気成分)が格段に高い!
だから日本の基本的なお出汁は
昆布やかつお節を使って
感動的な美味しいお出汁を引き、
その出汁だけで料理を美味しくするのです。
うま味の含有量の多さや
お出汁の基礎知識については
下の記事にまとめていますので
ぜひこちらでも学んでみてください^^
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食材のうま味を引き出すには
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では今度は
出汁に必要不可欠なうま味というのは
どうやって引き出せばいいのでしょうか。
・
・
・
それは、
・水に浸すか
・コトコト煮だす
どちらかです。
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考え方としては
乾物は水に浸してから煮だす
生の食材はコトコト煮だす
ってイメージですね!
昆布をコトコト煮だせば昆布出汁になるし、
野菜をコトコト煮だせば野菜出汁(ブイヨン)になる。
汁物や煮物には
必ずといっていいほど
食材の出汁が入っているんです。
あとはこのうま味成分の多さや
どんなうま味成分がかけ合わさっているかで
美味しさは決まります。
出汁いらずのお味噌汁も
食材をコトコト煮るor蒸すことで
うま味が水に溶けだし、
出汁となって美味しくさせてくれるんですね。
私たちが作るごはんの中には
隠れたお出汁のちからによって
美味しくなっているごはんがたくさんあるんですよ♡
ほかの料理に活用するなら
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今回は出汁いらずのお味噌汁を例に
出汁の定義や簡単な取り入れ方について
お話しましたが、
これは味噌汁のみならず、
ほかの料理にも活用することができます!
たとえば・・・
同じく舞茸とわかめを使った場合でも
水でコトコト煮た後に
塩とこしょうを加えて味付けをし、
最後に溶き卵を加えたら
これはもう立派なスープになりますね!
さらに鶏肉を加えれば
もっとうま味が増えて美味しくなるし、
調味料をアレンジして
コチュジャンとか入れても美味しくなりそう♪
こんな風に、
出汁が入っているか入っていないか、
どういう風に出汁を合わせていくかを
考えられるようになると
毎日のごはん作りはもっと楽しくなるし、
アレンジも無限大なんです♡
だからやっぱり手作りごはんを
美味しくするにはお出汁が大切。
鍋も、おでんも、炊き込みご飯も
お出汁は欠かせません。
お出汁があるから日本のごはんは
余計なものを入れなくても
美味しく変身させてしまうんですね。
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そして和食を美味しくするのは
やっぱり昆布とかつお節の一番出汁!
昆布やかつお節から取る出汁は格別で
これこそ King of DASHI です♡
どんな食材よりも格段に美味しく、
昆布とかつお節の一番出汁があるだけで
毎日のおうちごはんは感動するほどの
美味しいごはんに変身しちゃいますね^^
あなたのごはんには必ず出汁が寄り添っている♪
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というわけでいかがだったでしょうか。
お出汁って本当におもしろい♪
料理を美味しくするには
絶対的に欠かせない存在
だということがわかりましたね。
そして、
お出汁というのは
昆布やかつお節に限らず、
食材を煮込めばそれは出汁なんです。
なので、あなたのごはんは
あなたが気づかないうちに
お出汁で美味しくなっています^^
あとはお出汁に必要なうま味の
引き出し方や合わせ方を
マスターしていけば
無添加でも家族が美味しいって言ってくれる
ごはんは簡単に作れてしまうんですね♪
お出汁は、
美味しいごはんで心地よい暮らしをしたい
あなたにとって最大の味方。
お出汁があるから、
余計なものを入れなくても
きちんと美味しくなってしまう^^
ぜひ今日からあなたのごはんに
いろんな食材の出汁を
活用してみてください♪
この度、ご好評だったお出汁の引き方基礎講座が動画になりました!
お出汁を引けるようになりたいけど、
・美味しく引けない
・正解がわからない
とお悩みをお持ちのあなたのために。
お出汁を引く上で大切なのは、
温度や煮る時間だけでなく
そのときの環境や素材の状態によって
引き方を変えること。
ぜひお出汁の本質と基礎を学び、
おうちで美味しいお出汁を引けるようになりましょう。
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